Với nhiều người, cá thính có thể là một cái tên lạ. Nhưng với người dân xứ Quảng quê tôi, cá thính là món ăn quen thuộc, là nỗi nhớ khi mỗi mùa cá về.
Cá thính hay còn gọi là mắm thính là một hình thức cá muối mặn rồi ủ với bột bắp rất phổ biến ở các miền quê xứ Quảng. Cá làm thính có thể là cá trích, cá bạc má, cá mòi…, nhưng người quê tôi thường chọn cá nục và cá ngừ loại nhỏ, bởi hai loại cá này thịt săn chắc, tươi, ngon và rất rẻ (thường chỉ 10.000d một ký). Vì vậy hầu như nhà nào cũng ủ cho mình vài hũ cá thính để dành.
Làm cá thính tuy đơn giản nhưng cần sự tỉ mỉ và cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên liệu và muối cá. Chọn những con cá nục chạch, mập mạp, sáng bóng hay cá ngừ (bằng ba ngón tay) tươi, ngon, móc bỏ mang, ruột. Dùng nước muối nấu sôi để nguội rửa cá cho sạch, vớt ra để ráo, cho vào hũ sành để muối. Nếu rửa bằng nước lạnh thì khi ủ, cá sẽ ít thơm. Cứ một lớp cá thì rải một lớp muối. Lượng muối phải thật nhiều để đảm bảo độ mặn giúp cá không bị phân hủy và thịt cá săn cứng lại. Hũ cá được đậy kín nắp, ủ trong vòng một tuần cho cá “ăn” muối.
|
Ảnh minh họa: nguồn internet |
Thính làm cá ngon nhất là loại thính làm từ bột bắp. Bắp được rang trên bếp lửa cho chín, không để lửa quá lớn làm bắp cháy, nhưng nếu lửa nhỏ thì hạt bắp sẽ không vàng và không thơm. Khi hạt bắp vàng, dậy mùi thơm ngát là khâu rang bắp hoàn thành. Bắp được giã nhỏ rồi giần (lọc) lấy những hạt bắp nhỏ bằng hạt tấm. Những hạt bắp này sẽ hút nước tiết ra từ cá, vừa thơm, béo lại bùi, đậm đà, rất lạ miệng
Cá được lấy ra khỏi hũ sành, ép nhẹ tay cho chảy hết nước và bớt độ mặn. Sau đó, rải một lớp thính dày dưới đáy hũ, đặt một lớp cá lên trên, cứ một lớp cá, một lớp thính. Dùng nan tre cài phía trên giúp cá được ép chặt, bám thính dễ dàng hơn. Đậy kín miệng hũ, ủ cá vài tuần cho đến khi cá bám thính, ánh lên màu vàng nâu, dậy lên hương thơm nồng là có thể dùng được. Cá được bảo quản kỹ, để dành ăn dần quanh năm, đặc biệt là trong những ngày mùa đông lạnh giá hay những ngày mưa gió, chợ đò cách trở.
Nhớ những ngày miền Trung oằn mình trong mưa bão, mẹ lui cui mở cái hũ sành, gắp vài con cá thính ra đĩa, thêm một ít tiêu bột, bột ngọt rồi hấp cho cá nóng. Mẹ phi một ít dầu phụng với hành bằm rưới lên đĩa cá. Món cá thính có vị béo, thơm của dầu, hành phi, cay nhẹ của tiêu, dai và chua nhẹ của cá, giúp mấy bố con tôi no bụng và ấm lòng qua những ngày mưa gió khắc nghiệt nhất của quê nhà.
Cá thính còn được gói trong lá chuối rồi nướng trên bếp than hồng hoặc kho với thịt heo ba chỉ rất ngon. Bột thính dùng để chấm dưa leo hay dưa gang cũng là một món ăn được nhiều người quê tôi ưa chuộng bởi hương thơm nồng nàn và vị mặn đậm đà rất đặc trưng, không thể lẫn vào đâu được.
